Los platos emblemáticos de Portugal en Lisboa

Bacalhau: la obsesión nacional

El bacalao salado llegó con las flotas pesqueras de Terranova y nunca se fue. La versión que hay que pedir primero es el bacalhau à Brás, bacalao desmigado con patata paja, cebolla y huevo cuajado apenas, rematado con aceitunas negras y perejil. Debe quedar suelto y brillante, no seco. Cuenta con €12-16 en un restaurante de barrio. El bacalhau com natas, gratinado con nata y patata, es la opción reconfortante; el bacalhau à lagareiro, un lomo asado ahogado en aceite de oliva con patatas chafadas, es el más caro y el que mejor luce el propio pescado, normalmente €18-24.

Los pastéis de bacalhau, las croquetas fritas de bacalao y patata, son la forma cotidiana, tres por unos €4 en el mostrador de cualquier tasca. Para la gama completa, Laurentina, en la Avenida Conde Valbom, se autoproclama el rey del bacalao y cumple; Solar dos Presuntos, en la Rua das Portas de Santo Antão, hace un lagareiro sobresaliente junto a sus especialidades del Minho. En Chiado, la Taberna da Rua das Flores sirve versiones más ligeras y actualizadas en una carta de pizarra. Si una carta ofrece bacalao a €8, está congelado y preporcionado; sigue andando.

Sardinas, marisco y el ritual de la cervejaria

Las sardinas a la brasa, sardinhas assadas, son de temporada: gordas y dignas de comer de junio a septiembre, y mejor aún el 12 y el 13 de junio, cuando Alfama y Graça las asan en la calle por €3-4 con un buen trozo de pan. Fuera de esos meses, si las pides te darán pescado congelado. El resto del año, ve a por el marisco. Una cervejaria es una cervecería especializada en marisco, servido en un mostrador de mármol con una imperial de €2 delante y un babero de papel si pides buey de mar.

La Cervejaria Ramiro, en la Avenida Almirante Reis 1, es la institución: gambas al ajillo, amêijoas à Bulhão Pato (almejas con cilantro, ajo y vino blanco), percebes cuando es temporada y, de postre, un bocadillo de prego. Haz cola a las 18.30 o coge número y espera una hora. Los precios son al peso, así que pregunta antes de pedir percebes, que pueden llegar a €90 el kilo. Alternativas con menos cola: Cervejaria O Pinóquio, en la Praça dos Restauradores, o Sea Me en Chiado para una versión más pulida de la misma idea.

Los bocadillos de cerdo: bifana y prego

La bifana es lomo de cerdo fino cocido en ajo, vino blanco y pimentón, metido en un papo-seco y comido de pie por €2,50-4. Es lo mejor y más barato de Lisboa. As Bifanas do Afonso, en la Rua da Madalena, junto a la catedral, hace la versión definitiva desde una ventanilla, con mostaza y piri-piri en el mostrador, y a media tarde suele haberse acabado. Casa das Bifanas, en la Praça da Figueira, es el equivalente sentado y hace una versión sólida, además de ensalada de oreja de cerdo para los convencidos.

El prego es su primo de ternera: un filete fino con ajo en el mismo panecillo, que tradicionalmente se come después de una cena de marisco, no en lugar de ella. O Trevo, en la Praça Luís de Camões, en Chiado, es un mostrador de pie que sirve pregos por unos €4 y lleva décadas haciéndolo. Como tercer miembro de la familia, Nova Pombalina, en la Rua do Comércio, prepara un bocadillo de leitão con corteza crujiente por unos €4,50, servido a una cola de oficinistas entre las 12 y las 2.

Guisos, sopas y comida de domingo

El caldo verde es la sopa de todos los días: puré de patata, couve galega en juliana y una rodaja de chouriço, €2,50-4 el plato y presente en todas partes. La açorda de marisco es un potaje espeso de pan y marisco con mucho ajo que divide opiniones; la versión alentejana con cilantro, ajo y huevo escalfado es la que hay que probar. El arroz de marisco llega caldoso en una cazuela de hierro, pensado para compartir y normalmente con precio para dos de €35-45, con versiones especialmente buenas en los restaurantes Uma y en los sitios de la orilla en Cacilhas.

El cozido à portuguesa es el monstruo dominical: ternera, cerdo, chouriço, morcela, col, zanahoria, patata y arroz cocidos en una sola fuente, servido en días fijos en las casas tradicionales. Casa do Alentejo, en un sorprendente edificio de estilo neomorisco en la Rua das Portas de Santo Antão 58, hace cocina regional en un patio que merece verse pidas lo que pidas. Para la misma tradición sin la dirección turística, Zé dos Cornos, en el Beco dos Surradores, en Mouraria, lleva años alimentando a albañiles y vecinos con platos generosos y baratos.

Pulpo, buey y las tascas que los bordan

El polvo à lagareiro es pulpo asado hasta que los bordes se tuestan, servido con las mismas patatas chafadas y un río de aceite de oliva alentejano. Bien pedido, es el mejor plato de la cocina portuguesa y cuesta €18-22. La salada de polvo, pulpo frío con cebolla, vinagre y cilantro, es la versión de entrante más barata. El bife à café, un filete fino bajo una salsa de mostaza y nata con un huevo frito encima, es un fijo lisboeta en los cafés antiguos y es exactamente tan contundente como suena.

En cuanto a dónde comer todo esto: Taberna Sal Grosso, en la Calçada do Forte, en Alfama, es pequeña, tradicional con giro moderno y hay que reservar. Ze da Mouraria, en la Rua João do Outeiro, sirve raciones enormes de los clásicos a €12-15 a una sala de habituales. Prado, en la Travessa das Pedras Negras, bajo la catedral, es el extremo ambicioso: se abastece de pequeños productores portugueses y reescribe la carta constantemente. En Príncipe Real, las tascas de la Rua da Escola Politécnica ofrecen una versión más tranquila y vecinal de la misma comida.

Pastéis de nata y el mostrador dulce

El pastel de nata es lo único que en Lisboa hace bien todo el mundo. Pastéis de Belém, en la Rua de Belém, conserva la receta original del monasterio desde 1837, los vende calientes por unos €1,40 y la cola para llevar avanza más rápido de lo que parece; en las salas interiores de azulejos suele haber sitio. Manteigaria, con mostradores en la Rua do Loreto en Chiado, el Time Out Market y la Praça de Alegria, hornea sin parar tras el cristal y toca una campana cuando sale una bandeja. Espolvorea canela, no azúcar, y cómetelo de pie.

Más allá de la nata: queijadas de Sintra, travesseiros de almendra y crema de huevo de Piriquita en Sintra, bolo de arroz y pastel de feijão en cualquier pastelería por unos €1,20, y los dulces conventuales, puro yema y azúcar, en la Pastelaria Aloma de Campo de Ourique. Pide una bica, el espresso local, a €0,80-1 en la barra, o un galão, café con leche en vaso alto, a €1,60. Los precios se duplican en cuanto te sientas en la terraza.

Qué beber

El vino portugués es la gran ganga. El vinho verde del Minho es ligero, con una aguja finísima, y cuesta €2,50-3,50 la copa. Los tintos del Douro y del Alentejo salen a €3-5 por copa y €18-30 la botella en restaurante. Pide el vinho da casa, el vino de la casa, que en una tasca decente llega en jarra por €6-9 el litro y a menudo es mejor que la botella etiquetada más barata. Bares de vinos que merecen una parada: By the Wine, en la Rua das Flores, y los locales de vino natural agrupados en Príncipe Real.

En destilados, la ginjinha es el licor local de guinda, servido en vasitos por unos €1,50 en ventanillas donde se bebe de pie: A Ginjinha, en el Largo de São Domingos, junto a Rossio, lleva sirviéndolo desde 1840, y la versión com elas incluye las guindas en alcohol. Cerveza significa una imperial, una caña de Sagres o Super Bock a €1,50-2,50. Termina la comida con un bagaço o una copa de Moscatel de Setúbal, de la península al otro lado del río, dulce, con aroma a naranja y en torno a €3.